HACCP（ハセップまたはハサップ）とはHazard Analysis Critical Control Pointの略で危害分析重要管理点と訳されます。アメリカで開発された衛生管理システムで、食品が作られ、その食品が消費者の口に入るまでの危害を分析し、管理が必要な場所を設定、危害の発生を防ぐシステム、食品安全上重要な微生物や化学物質などの危害要因を想定し、評価・制御する仕組みです。。「ＨＡＣＣＰプラン」といわれるマニュアルを事前に作成して、日常の衛生管理を機械的に行うことにより病原菌の汚染や増殖を防止して、食中毒などの食品による事故を予防します。食品を作る工程で、危害が発生するのでは？という管理点を設定し、そこを重点的に管理、危害の発生を事前に食い止めることを狙いとしています。
HACCPシステムは、12手順7原則から成り立っています。
手順1 HACCP専門家チームの編成
手順2 製品情報の記述
手順3 用途および使用者（消費者）の確認
手順4 工程図作成（フローダイヤグラム等）
手順5 工程図の現場確認
手順6（原則1）危害分析をする（Hazard Analysis）
手順7（原則2）重要管理点（Clitical Control Point）の設定
手順8（原則3）重要管理点の管理基準（Clitical Limit）設定
手順9（原則4）重要管理点のモニタリングシステムの設定
手順10（原則5）基準を逸脱した場合の是正処置の設定
手順11（原則6）検証方法の設定
手順12（原則7）記録の保存と文書化の設定
