1)HACCP専門家チームの編成
経営トップによるHACCP導入の意志決定から、HACCPプラン作成の専門家チームを編成します。 専門家チームはプランの作成、教育訓練、検証を行います。食品安全に関するまとめ役を決めるということです。
2)製品情報の記述
製品及び原材料、添加物、容器包装、産地等の製品についての情報を明確し、記述します。
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3.用途および使用者（消費者）の確認
製品の使用者（消費者）及びその用途を確認します。その食品はどのような用途で作られ、どのように食べられるのかを明確にするということです。
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4.工程図作成（フローダイヤグラム等）
危害分析で使用する製造工程把握の製造工程一覧、標準作業手順書、施設の見取り図を用意します。製品の製造工程を明確にするということです。
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5.工程図の現場確認
前記4で用意した製造工程一覧、標準作業手順書、施設の見取り図をもって相違がないか現場を確認します。
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6.危害分析をする（Hazard Analysis）･･･原則1
製品の原材料や製造工程における全ての潜在的危害をリストアップし、危害分析、管理方法の決定を行います
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7. 重要管理点の設定･･･原則2
前記6でリストアップした危害のうち、コントロールする重要な管理点を設定します。（一般衛生管理プログラムに該当するものは除きます
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8. 重要管理点の管理基準設定･･･原則3
前記7で設定した重要な管理点について、危害防止の条件（加熱時間・温度等)を管理基準として設定します。
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9. 重要管理点のモニタリングシステムの設定･･･原則4
管理基準が正しく管理されているかを確認する方法を設定します。
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10.基準を逸脱した場合の是正処置の設定･･･原則5
上記9のモニタリングによる測定値が管理基準を逸脱した場合に講じる是正処置を設定しておきます。
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11.検証方法の設定･･･原則6
記録の点検やモニタリングの現場確認等を通じて衛生管理がHACCPプランに沿って行われているか、検証方法を設定します
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12.記録の保存と文書化の設定･･･原則7
ＨＡＣＣＰのモニタリングや一般衛生管理等の記録、改善措置の文書等の維持管理、文書化を規定します。
